Powered by Smartsupp

Acquerello rýže Carnaroli vs. klasická rýže Carnaroli

Abychom pochopili rozdíl mezi rýží Acquerello Carnaroli a klasickou rýží Carnaroli, je třeba se zaměřit na způsoby zpracování, zejména na zrání rýže.

Poznat rozdíl mezi klasickou rýží Carnaroli a rýží Acquerello Carnaroli znamená umět rozlišit dvě varianty jedné z nejcennějších odrůd rýže na světě. Rýže Carnaroli vznikla křížením odrůd Lencino a Vialone. Tento produkt je často označován za krále rýže a na panství Colombara (sídlo Aquerello) se zpracovává zvláštními postupy, včetně typického procesu zrání, který může trvat od jednoho roku až po sedm let.

Než se začneme zabývat rozdílem mezi klasickou rýží Carnaroli a rýží Acquerello Carnaroli, je vhodné podrobněji popsat vlastnosti klasické rýže Carnaroli, která je považována za jednu z nejcennějších odrůd rýže pěstovaných v Itálii. Zrodila se v roce 1945, ale v Itálii se rozšířila až v 80. letech 20. století a byla okamžitě vnímána jako gastronomický unikát: její typická perleťová barva spolu s elegantním podlouhlým tvarem zajišťují, že Carnaroli se při vaření nerozvaří, zůstane neporušená a pevná.
Dalším ceněným aspektem klasické rýže Carnaroli je její obsah škrobu, který je schopen dobře absorbovat různé druhy koření, od nejtekutějšího vývaru až po hustší omáčky, včetně másla nebo smetany ve fázi "mantecatura". Její chuť je podle mnohých jemná a mírně nasládlá, vhodná pro kombinaci s různými přísadami.

Co je to "mantecatura" a jak připravit krémové rizoto.
Výraz "manteca" pochází ze španělštiny a znamená "máslo", které je také nejčastěji používanou ingrediencí ve fázi mantecatura. V kuchyni to znamená dodat pokrmu krémovitost, spojení rýže se všemi složkami receptu. Mléčné výrobky, jako je smetana, máslo a tučné sýry (parmezán, gorgonzola atd.), dodají krémovější konzistenci. Lze však použít i rostlinné či smetanové produkty, jako je avokádo, brambory, fazole nebo dokonce dobrý extra panenský olivový olej. Tyto produkty jsou ideální pro ty, kdo chtějí krémovější alternativu nebo pro ty, kdo dodržují veganskou či bezlaktózovou dietu.
Bez ohledu na ingredience zvolené pro krémové rizoto zůstává postup stejný: když je rýže téměř uvařená, ale stále "al dente", odstavte hrnec z ohně, přidejte ingredience na mantecaturu a nechte ji několik minut odpočívat s přiklopenou pokličkou. Rýže se usadí a začne uvolňovat škrob, aby vytvořila dokonalou kombinaci s použitými ingrediencemi. Po posledním promíchání získá rizoto svou typickou krémovou konzistenci.
Mnozí šéfkuchaři doporučují použít libovolný tuk, pokud je zmražený, tepelný šok zlepší výsledek, protože rizoto bude o to více krémovější.

Pokud se chceme dostat k jádru rozdílu mezi klasickou rýží Carnaroli a rýží Acquerello Carnaroli, je třeba zhodnotit některé kroky při výrobě této rýže. Jak již název napovídá, jedná se o stejnou odrůdu jako u klasické rýže, ale skutečný rozdíl se projevuje až při zpracování.
Rýže se pěstuje tradičním způsobem a všechny fáze zpracování probíhají přímo v areálu Colombara. Tento produkt prochází zejména takzvaným "zráním neloupané rýže", což je technika, díky níž je rýže Carnaroli Acquerello jedinečná.
Rozdíl mezi klasickou rýží Carnaroli a rýží Acquerello Carnaroli spočívá v nutričním profilu a to díky opětovnému začlenění rýžových klíčků, a během zpracování získává odrůda Acquerello podobné nutriční vlastnosti jako hnědá rýže. Zároveň si zachovává gastronomické vlastnosti klasické rýže.
Jednoduše řečeno, tento typ výrobku je bohatší na aminokyseliny, vitamíny a minerály.